Guia de Foies

17 Abr Guia de Foies

El foie-gras se ha convertido en un alimento exquisito en los banquetes de cualquier tipo de evento como las bodas. Hasta hace no muchos años el foie-gras se dedicaba casi en exclusiva a los aperitivos; pero actualmente se utiliza como base para muchos platos diferentes, como carnes, pescados y verduras. Con una textura y un sabor realmente únicos, el foie-gras es un alimento delicioso que supone una experiencia para los cinco sentidos.

Historia del foie-gras

La obtención del foie-gras tiene como origen la capacidad de determinadas aves para aumentar su peso. Las aves migratorias, como el pato y la oca, se caracterizan por si capacidad para cebarse de alimento antes de emprender sus largos viajes para acumular grasas en su organismo, sobre todo en el hígado; son precisamente estas grasas las que les permiten tener reservas de energía.

Tanto es así que un ave puede incluso duplicar su peso en otoño por el almacenamiento de grasa. De esta manera, la captura de patos y ocas en plena migración permitió descubrir el foie-gras. Las teorías señalan a que fueron los egipcios los primeros en degustarlo.

Paté VS Foie-Gras

En muchas ocasiones se confunden el paté y el foie-gras; aunque lo cierto es que las diferencias entre ambos alimentos son notables, tanto en las materias primas para su elaboración como en su textura y sabor. En líneas generales, el foie-gras es una palabra francesa cuya traducción es literalmente «hígado graso», tanto de oca o pato.

Por su parte, el paté es un derivado cárnico que se elabora a base de vísceras, principalmente del hígado, y carne de diversos animales, además de aditivos y especias. A diferente del paté, en la elaboración de foie-gras el hígado no se mezcla con carne ni con otros ingredientes; se trata sólo de hígado tratado por calor.

También existen notables diferencias nutritivas entre el paté y el foie-gras. Este último contiene más grasa, hasta el triple de colesterol y el doble de hierro que el paté; ambos son ricos en vitamina A.

Foie-gras en el mundo

Las principales compañías productoras de foie del mundo se encuentran en España y Francia; en nuestro país, las empresas más importantes se encuentran en el norte de la península: Navarra, País Vasco, Aragón, Catalunya y Castilla y León. Precisamente en España se encuentran las cinco mayores empresas productoras de foie de todo el mundo.

La legislación de la Unión Europea establece una serie de requisitos para que un producto sea considerado foie-gras. El primero de ellos es que el hígado de las aves debe tener un peso de al menos 300 gramos en el caso de los patos y de 400 gramos en el caso de las ocas. Y, el segundo es que las aves hayan sido alimentadas mediante un proceso de cebado.

Tipos de foie-gras

Existen varios criterios para diferencias los distintos tipos de foie-gras que existen en el mundo.

En función de la calidad. El foie-gras más exclusivo del mundo es el denominado extra, que no tiene ningún tipo de manchas; suele pesar entre 400 y 600 gramos. El foie-gras conocido como de primera, pesa entre 500 y 700 gramos y presenta algún defecto de presentación mínimo. Y, por último, el foie-gras de segunda, entre 300 y 700 gramos y que presenta una forma irregular y con defectos.

En función de la coción existen tres tipos de foie-gras. Por un lado, el foie-gras 100% puro, que se presenta en forma de bloque. Por otro lado, 75% parfait de foie gras. Y, por último, aquel que tiene un 50% o menos de foie-gras, denominado mousse o galantina de foie-gras.